Les huiles portugaises gagnent à être connues
Le Portugal est marqué depuis des millénaires par l’olivier, un arbre qui fait parti du paysage, car il a une bonne résistance à la sécheresse et s’adapte facilement aux terrains rocheux. Il faut savoir que depuis le XIIIe siècle, l’huile d’olive ("azeite" en portugais) occupe une place importante dans le commerce extérieur du pays. Avec un savoir-faire de plusieurs générations, l’huile d’olive du Portugal est d’une qualité exceptionnelle mais étrangement peu connue.
La qualité d’une huile d’olive est largement déterminée par les caractéristiques de la région où elle est produite. Un climat méditerranéen et la qualité des sols (terroir) influencent directement les caractéristiques génétiques de l’olivier (comme pour le vin et ses vignes).
Avec 360 000 hectares d’oliveraies dont 350 000 pour la production d’huile d’olive, le Portugal compte plus de 20 000 producteurs ! Le pays est le 4ème producteur d’Europe et 8ème producteur mondial d’huile d’olive mais le premier pays au monde « en termes de qualité » à produire « 95% d’huile d’olive extra vierge et vierge », devant les États-Unis, l’Espagne et l’Italie.
En 2020, les ventes d’huile d’olive à l’étranger représentaient « environ 600 millions d'euros», avec « la perspective de dépasser cette valeur » en 2021.
Bien loin des cultures intensives des huiles standardisées, ces productions à taille humaine permettent de garantir la diversité et la singularité de leurs huiles d’olives. De nombreux producteurs portugais sont d’ailleurs primés chaque année dans les concours internationaux.
C’est donc avec passion et soin que nous sélectionnons nos produits, désireux de vous faire découvrir des produits naturels d’exception, respectueux des Hommes et de l’environnement. Parce que c’est toujours meilleur quand on sait d’où ça vient !
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Quelles sont les variétés d'olives au Portugal ?
Savez-vous que le mot "azeite" vient du mot arabe az-zait, qui signifie littéralement « jus d’olive » ?
Cobrançosa: Originaire du nord et du centre du Portugal, cette variété est caractérisée par une grande résistance au froid, et fragile face à la tuberculose. Sa production est élevée et constante, et la récolte du fruit est facile. Les huiles extraites sont complexes et intenses, marquées par des notes d’herbe et de pomme, combinant sensations douces avec de légères sensations d’amertume et de piquant.
Cordovil: On la trouve surtout dans la région de l’Alentejo. La production élevée mais alternante. Séparation facile de la pulpe et du noyau. Cette variété donne des huiles fluides et un jus aux notes de feuille et de tomate encore verte, légèrement amères et épicées. Huiles au fruité persistant.
Galega: C’est la variété la plus abondante du Portugal, elle représente 80% de l’oliveraie portugaise. Comme la Cordovil, c’est une variété de haute productivité, mais alternante. Les huiles sont douces et denses avec des notes de pommes.
Verdeal: Nous pouvons la trouver dans les régions de l’Alentejo et de Tras-os-Montes. Haute productivité et une production régulière. Cette variété donne des huiles avec des caractéristiques très marquée et persistante, donnant des notes vertes, une légère amertume et légèrement épicées.
Partez à la découverte des 7 régions DOP (AOP) pour la production d’huile d’olive :
Les huiles du nord : région montagneuse aux saisons contrastées, les huiles sont intenses, sucrées, légèrement amères et épicées.
1. Trás-os-Montes
2. Beira Alta
3. Beira Baixa
4. Ribatejo
Les huiles du sud : issues des plaines au climat arides, les huiles sont douces, épaisses et fruitées.
5. Norte Alentejo
6. Alentejo Interior
7. Moura
Les régions du Douro (nord) et de l'Algarve (sud) sont des régions non DOP mais qui présentent toutes les caractéristiques d’un terroir de qualité supérieure.
Connaissez-vous les différents types d'huile d'olive ?
Les types ou catégories d’huile d’olive qui se trouvent sur le marché sont au nombre de quatre, selon l’entreprise qui met en bouteille et réalise l’étiquette, la catégorie peut apparaître en plus ou moins grand. Voici un brève description de chaque catégorie:
HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
Obtenue de l’olive à sa période optimum de maturité et selon une méthode de récolte et d’élaboration adéquate. Le procédé est physique (mécanique), aucun produit chimique n’est utilisé. C’est ce procédé physique qui lui confère l’adjectif « Vierge ». Au niveau du sensoriel, il n’y aucun défaut (de fermentation, d’humidité, ….). Un pur jus de fruits aux propriétés nutritionnelles et aromatiques exceptionnelles.
Indice d’acidité en dessous de 0,8 %.
HUILE D’OLIVE VIERGE
L’élaboration de cette huile est identique au Vierge Extra, mais dû à une erreur ou problème survenu lors de la maturité du fruit, lors de la récolte ou de l’élaboration, l’huile a un défaut physique-chimique ou sensoriel.
Indice d’acidité compris entre 0,8 a 2 %.
HUILE D’OLIVE RAFFINÉE
Cette huile est obtenue lorsque l’on raffine une huile d’olive vierge « lampante » (lorsque par des procédés physiques le jus obtenu à un ou des défauts trop important et n’est pas apte à sa consommation en l’état. Autrefois cette huile « lampante » servait comme combustible pour les lampes). Le raffinage est un traitement chimique, c’est pourquoi cette catégorie ne peut plus porter l’adjectif « Vierge ». Ce procédé élimine tout: odeur, saveur, couleur, etc. Une fois l’huile raffinée, on lui ajoute un % d’huile d’olive vierge extra ou vierge, pour lui redonner couleur, saveur, odeur. Selon le % de vierge ajoutée on l’attribuera de douce ou intense.
HUILE DE GRIGNONS D’OLIVE
Lors de l’extraction de l’huile d’olive par procédés mécaniques, on obtient un résidu formé par l’os et la pulpe de l’olive. Après un traitement à base de dissolvants organiques on obtient l’huile de grignons. L’huile de grignons raffinée est l’huile de grignons passée au raffinage (voir ci-dessus l’huile d’olive raffinée). Pour être consommée on lui ajoute un % d’huile d’olive vierge et le tour est joué! C’est sous la catégorie d' »huile d’olive de grignons » qu’elle sera vendue (très peu connue en France).
Le processus de fabrication
La récolte des olives se fait entre octobre et décembre. La maturité des olives va définir le fruité des huiles d'olive et l'huile d'olive intense, équilibrée ou subtile. On distingue 3 niveaux de maturité : olives vertes, olives tournantes et olives noires.
- Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur passe du vert au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts.
- Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.
- Le fruité noir est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs.
Les 7 étapes du processus :
1. La cueillette des olives se fait traditionnellement à la main. On les fait tomber sur de grands filets installés autour des arbres, puis on les emmène au moulin (lagar de azeite) le jour même.
2. Le pesage des olives a lieu dès l’arrivée au moulin.
3. Le nettoyage ou effeuillage : les olives passent d’abord dans une trieuse pour être débarrassées de leurs feuilles… ensuite elles sont lavées.
4. Le broyage : c'est à dire l'écrasement de la pulpe avec les noyaux. L'amende contenue dans le noyau est riche en composants phénoliques et en antioxydants, elle participe aux arômes de l'huile mais surtout à sa bonne conservation. De ce broyage, il en ressort une pâte.
5. Le malaxage : la pâte d’olive obtenue, elle est alors malaxée afin de permettre l'éclatement des cellules contenant l'huile et de séparer les molécules d'huile des cellules végétales. Généralement, la température est inférieure à 27 degrés.
6. La décantation : la pâte passe dans le décanteur séparateur pour que le liquide se sépare du solide. Pour faire du terreau et des fertilisants, on utilise les grignons, ce sont les restes de noyaux et de pulpes d’olives.
7. La centrifugation se fait dans une centrifugeuse verticale, c’est la dernière étape qui permet de séparer l’huile (plus légère) de l’eau.
Les bienfaits de l'huile d'olive
En plus de l’énorme plaisir de la déguster, l’huile d’olive est également un aliment extrêmement sain. Cette caractéristique, associée à la forte présence d’acide oléique, d’antioxydants naturels et de vitamines dans sa composition, contribue à la réduction du mauvais cholestérol. Riche en antioxydants et acides gras insaturés, elle permet de prévenir le cancer, les maladies cardio-vasculaires et le vieillissement.
C’est le régime “crétois” ou “méditerranéen”, qui a contribué à faire connaitre ces bienfaits et a permis le développement des huiles d’olive partout dans le monde.
Les autres bienfaits pour la santé associés à l’huile d’olive sont l’amélioration du système digestif, l’effet tonique et protecteur sur la peau, l’effet analgésique et anti-inflammatoire. L’huile d’olive est réputée depuis l’Antiquité, pour ses saveurs bien sûr mais aussi pour ses vertus médicinales et cosmétiques.
Avec les huiles d’olives du Portugal manger sainement et avec plaisir est simple.
L'huile d'olive dans la cuisine portugaise
Trop peu connue, la richesse du patrimoine culinaire Portugais pourrait rivaliser avec celle de l'Italie ou de la France. L'influence de l'océan Atlantique avec les produits de la mer, la tradition méditerranéenne avec le pain, le vin, les agrumes, l'huile d'olive et enfin les saveurs des épices rapportées des anciennes colonies offrent une cuisine diversifiée et savoureuse où l'utilisation de l'huile d'olive se retrouve dans une multitude de plats.
Si vous appréciez les plats à base de poissons et de fruits de mer, la cuisine portugaise excelle en la matière et ce depuis toujours. Sur la côte Atlantique, vous trouverez des restaurants de poissons où vous dégusterez des plats d'une infinie variété avec parfois des découvertes inédites. Ces lieux souvent populaires à l'ambiance familiale vous laisseront des souvenirs gustatifs mémorables. Dans l'intérieur du pays, les plats à base de viande et les grillades sont rois. Avec les épices, les plats, accompagnés de légumes, ont une saveur particulière que l'on retrouve nulle part ailleurs.
Si vous décidez d'aller séjourner dans ce beau pays, dans les montagnes ou en bord de mer, vous y verrez des paysages magnifiques, vous croiserez des gens très sympathiques et vous y mangerez divinement bien, accompagné d'une excellente huile d'olive évidement !
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Bon à savoir :
– Un olivier est productif à partir de 8 ans.
– Le plus vieux olivier du Portugal (âgé de plus de 2 000 ans) se trouve dans l’Algarve à Pedras Del Rei, vers la Paroisse Santa Luzia.
– On considère l’huile d’olive comme la meilleure huile alimentaire.
– L’huile d’olive, en raison de ses qualités et propriétés, a eu plusieurs types d’utilisation à travers l’histoire. Par exemple : lampes à huile pour l’éclairage, dans le traitement des guerriers blessés dans les batailles, pour les soins de beauté des cheveux et de la peau et dans les rituels religieux.
– Bénéfique pour la santé on conseille d’en utiliser 1 à 2 cuillères à soupe tous les jours.